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きんこができるまで

  • 苗の植え付けは6月頃、梅雨の時期
  • 収穫は10月頃で1月間熟成させ、11月下旬から1月にかけて「きんこ」を製造
  • 芋畑
  • 収穫
  • 収穫後の畑

 

志摩地域では「きんこ」の加工工程が2種類あります。

一方は、JA方式と呼ばれ、主に阿児町安乗地域で一般に行われている加工方法で、オレンジ色の部分がでるまで皮を先に剥いてから炊く方法です。また、出来上がったきんこに照りをだしたり、保存をしやすくするため、砂糖を入れて炊いたりもします。皮を先に剥くことによりアクが少なくなるため煮汁を更に煮詰めると飴状になり、調味料等に使えます。


他方は、越賀方式と呼ばれ、志摩町越賀地域で行われている加工方法で、炊いた後に芋の皮をむく方法です。砂糖など一切入れないため、芋本来の素朴な味わいです。
皮を剥かずに炊くため、煮汁はアクが多く捨てます。
今までは、剥いた皮や小さすぎて商品に出来ない芋は捨てられていましたが、最近では、同じように干して、隼人芋焼酎「志州隼人」の原料として提供されています。

きんこ加工工程表

きんこ加工工程表 煮る(皮つき) むらし(30分) 皮むき 切断 セイロ並べ 乾燥 乾燥 セイロ並べ 切断(冷めてから) むらし(1時間以上) 煮る アク抜き 皮むき 原料選別 水洗い 仕上げ 選別・包装

JA方式 作業手順・内容

1. 原料選別

病害のひどい芋は除く。
品種は、「隼人」。
掘り取り後、1ヶ月以上経った芋(少なくとも2週間以上)を使う方が、甘みが増している。掘りたては、甘みが少なく、加工すると割れやすい(掘り取り後しばらく乾かしてから貯蔵する)。

2. 水洗い

土をきれいに落とす。

3. 皮むき

赤色が見えるまでむく。
変色した部分は、きれいに取り除く。
皮むきが薄いと黒ずんだり、かたい仕上がりになってします。

4. アク抜き

皮をむいたら直ちに水につけ、2時間以上アク抜きをする。

5. 煮る

アルミ釜を使う。芋がかぶるように水を張り、落とし蓋(木綿の布が適当)をする。沸騰するまでは強火、その後はごく弱火でゆっくり煮上げる(約1時間)。
鉄釜は、サビが出て、仕上がりの色が悪くなる。高温でじっくり煮上げると、甘みが増す。竹串を刺して、スッと通るくらいが目安。煮すぎると煮くずれしやすい。

6. むらし

火を消してから1時間以上蒸らす。
むらしによって甘みが増す。

7. 切断

芋が冷めたら釜から取り出し、両端を切り落とし、約2cm幅のタテ切りにする。刃物に付着した芋は、きれいに拭ってから使う。
扱いやすい熱さになるまで冷ます。両端の細い部分は、繊維が集まっており、かたく仕上がりやすい。刃物が汚れていると、切り口がきたなく仕上がりが悪いためよく研いで使う。

8. セイロ並べ

清潔なセイロに、芋が重ならないように並べる。
セイロは、毎回きれいに洗って乾かしたものを使う(特に、前回の芋のカスはカビの原因)。木枠にくっついたりした部分は、カビは生えやすい。
※カビ発生防止のため、最初の2~3日で、一気に半ばまで乾かすことが重要です。寒くなり少なくとも2~3日の間は、晴天が続きそうな日を見計らって作業にかかりましょう。

9. 乾燥

日当たり・風通しが良く、清潔な場所に干し場を作る。表面が乾いたら(2~3日目・手で触ってくっつかない程度)、その後何回か裏返しを繰り返し均一に乾かす。

・夜露に当てないようにビニールで覆うか、取り込む。この時蒸れないよう充分注意する。
・防鳥網をかける。
・雨の日は、ビニールで覆うか、取り込む。この時蒸れないよう充分注意する。 乾くと縮むので、干し場が足りなければ、このとき間隔をつめても良い。
干し上がりの目安は、厚さ7~8mmになり、芋が半透明で弾力がついてきたくらいが良い。

10. 仕上げ

両幅のかたい部分・色の悪い部分、繊維質の部分を削ぎ、成形する。
色の悪いもの、傷のあるものは入れない。

11. 選別・包装

見栄えがするように、なるべく形のそろった製品をきれいに並べて袋に入れる(1袋200g入り・300g入り)

商品紹介

越賀方式の皮や小さすぎて商品にできない芋を原料として使用して芋焼酎「志州隼人」が出来上がりました。

  • 焼酎「志州隼人」
  • きんこの甘皮
  • 「きんこ」そのものを原料としたゴールド